上野家の味噌は大豆の栽培にこだわり自然栽培、（あやこがね）を使用、米糀の米はJAS有機米（コシヒカリ）の中米を使い塩は天日塩 五島灘の塩 を使っています。この材料を使います。大豆を洗い大豆の煮釜で煮込みすり潰し温度が下がると前から仕込んだ米糀をまんべんなく交ぜて天日塩を交ぜ木の桶に移します、後は熟成させます約11ヶ月位い寝かせて味の乗りや塾精度を見て袋詰めで出来上がりです。
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